Торонто славится своим кулинарным разнообразием, однако традиционные блюда коренных народов найти по-прежнему непросто. По словам шеф-поваров, главная причина кроется в высоких затратах.

Торонто известен как город с гастрономической сценой, вобравшей в себя культуры со всего мира. Однако кухня коренных народов Канады представлена здесь крайне слабо. За последние годы в мегаполисе закрылось несколько ресторанов, принадлежавших коренным жителям, что привело к заметной нехватке подобных заведений. В результате местные жители и туристы упускают возможность познакомиться с традиционными блюдами и их историей.

Шеф-повар Дэвид Вулфман (David Wolfman), представитель народа хакслип (Xaxli'p First Nation), является всемирно признанным экспертом по приготовлению дичи и традиционной кухне коренных народов. В настоящее время он обучает новое поколение поваров в колледже Джорджа Брауна (George Brown College), а также сотрудничает с рестораном на телебашне CN Tower, представляя меню, прославляющее кулинарные традиции коренных народов Канады.

«С середины 90-х годов многие представители коренных народов переехали в город и открыли здесь свой бизнес, — рассказывает Вулфман. — Однако наша культура в первую очередь ориентирована на сообщество и другие ценности. Представьте себе переезд из резервации в совершенно новую среду, где все построено исключительно на бизнесе».

По словам Вулфмана, главной проблемой остаются расходы. Хотя существуют такие программы, как Фонд экономического развития коренных народов (Indigenous Economic Development Fund), предоставляющие гранты предпринимателям, шеф-повара отмечают, что им по-прежнему тяжело справляться с текущим уровнем цен, особенно в Торонто.

Дорогие ингредиенты

Шеф-повар Тейлор Паркер (Taylor Parker), представитель клана Медведя народа могавков (Mohawk Nation, Bear Clan) из общины Six Nations of the Grand River, ежемесячно проводит ужины в рамках проекта Indigenous Food Lab в заведении The Depanneur на Спадина-авеню. Он запустил эту инициативу, заметив нехватку подобных кулинарных предложений в городе.

«У нас нет ресторанов коренных народов из-за их дороговизны. Дичь и традиционные ингредиенты стоят значительно дороже», — объясняет Паркер. Несмотря на успех его ежемесячных ужинов, финансовый вопрос остается серьезным вызовом.

Каждое блюдо Паркера уникально, а его дегустационные меню делают акцент на местных продуктах и собранных в дикой природе ингредиентах.

«В Северной Америке мы выращиваем множество культур, которые не являются для нее родными, поэтому у нас весьма ограниченный доступ к растениям, изначально произраставшим здесь, — поясняет шеф-повар. — Самая тяжелая статья расходов — это животные белки. И это в дополнение к общим затратам на управление рестораном, с которыми сталкивается любой владелец бизнеса в Торонто».

Растущий спрос на аутентичный опыт

Паркер отмечает, что в первые два месяца на его ужины продавалось всего по 15–20 билетов. Однако постепенно, благодаря сарафанному радио, продажи выросли, и на протяжении двух лет все места были стабильно распроданы.

«Есть люди, которые хотят узнавать новое, просвещаться, но для этого просто не хватает площадок», — говорит он.

Эшли Рошфор (Ashley Rochefort), менеджер по связям со СМИ в туристической организации Destination Toronto, подтверждает, что в городе наблюдается как национальный, так и международный интерес к культуре и кухне коренных народов.

«Кажется упущением, что мы не можем предложить достаточное количество таких ресторанов, ведь люди действительно это ищут», — отмечает она.

Рошфор упомянула различные культурные мероприятия, проходящие в течение июня в честь Национального месяца коренных народов и Национального дня коренных народов, включая программы от администрации Торонто. В рамках этих событий проводятся ярмарки, где можно познакомиться с традиционной продукцией и поддержать локальный бизнес.

Хотя некоторые рынки, поп-ап проекты, кейтеринговые компании и организаторы частных ужинов работают вполне успешно, шеф-повара сходятся во мнении: настоящий прорыв произойдет только тогда, когда у них появится возможность открывать постоянные заведения. Это позволит делиться своими историями, традициями и вкусами с более широкой аудиторией.

Вулфман добавил, что его вдохновляет новое поколение молодых шеф-поваров в Торонто, их творческий подход к популяризации культуры и создаваемые ими фьюжн-блюда.

«Я вижу, как эти молодые повара придумывают совершенно новые концепции, до которых я бы никогда не додумался», — говорит он, призывая жителей активнее интересоваться их работой.

«Лучшая поддержка, которую мы можем оказать предприятиям коренных народов, — это стать их клиентами», — подытожил шеф-повар.