Что случилось? До 31 декабря остается совсем немного. Вы уже наверняка несколько раз подумали о новогоднем ужине. По традиции, многие покупают к празднику икру. Не так давно даже появились новости о снижении цен на красную икру, хотя стоит она по-прежнему недешево — около тысячи рублей за стограммовую баночку. А чем хуже более дешевые альтернативы — структурированная или имитированная икра? И как вообще выбрать икру? Мы решили ответить на эти вопросы в карточках. А еще расскажем, с чем лучше всего есть икру (кроме хлеба с маслом есть еще столько вкусных вариантов!).

Икры сейчас правда много разной. В чем главные отличия? Обычно в происхождении и способе подготовки.

Натуральная, структурированная и имитированная

Если коротко, то натуральную икру добывают напрямую из рыбы, структурированную делают, «восстанавливая» полопавшиеся икринки, а имитация — это просто искусственная икра.
То, что называют «структурированной икрой», — неполный аналог икры, так называемое икорное рыбное изделие. Делают его так: деформированные или поврежденные икринки, которые признают не соответствующими стандарту, сначала перемешивают до однородной массы, а затем с помощью загустителей и других добавок снова придают им характерную форму шариков.
Технология создания структурированной и имитированной икры в целом похожа. Просто имитацию делают не из натуральной икры, а чаще всего из альгината натрия (его получают из бурых водорослей) и рыбного бульона. Существует и веганская имитированная икра из овощного бульона. Красители позволяют имитировать и черную, и красную, и любую другую икру. Стоит она, конечно, гораздо дешевле, чем настоящая икра.
Если в составе натуральной икры будет только непосредственно икра, соль, растительное масло и консерванты, то у аналогов он гораздо длиннее. Но пугаться этого не стоит, считает российский пищевой технолог, пожелавший остаться анонимным: состав длинный, потому что продукт многокомпонентный. Ароматизаторы, красители, уплотнители и консерванты в структурированной или имитированной икре на самом деле добавляют в совсем небольших дозах. Все они разрешены к употреблению в пищу, и их использование оправдано с точки зрения технологии производства.

Красная, черная и частиковая

Есть много разных видов натуральной икры — как морских, так и речных рыб. Самая популярная в России — красная. Так называют икру лососевых, например семги, горбуши, кеты или форели. Черная — икра осетровых: осетра, белуги, севрюги. Есть еще икра частиковых рыб (это почти все, не относящиеся к осетровым и лососевым, — щука, минтай, мойва и другие).

Зернистая, пробойная, ястыковая и паюсная

Икра отличается и по способу обработки. Зернистая — значит, рассыпчатая, освобожденная от естественных оболочек (ястыков). Она бывает только красной или черной. Если речь об очищенной икре частиковых рыб, то ее называют пробойной.
Ястыковая (или ястычная) — это, как легко догадаться, икра, которую продают прямо в ястыках. Она может быть как целой, так и разделенной на части, а еще соленой, вяленой, копченой, замороженной или охлажденной.
Паюсную икру делают так: черную икру держат в подогретом соленом растворе, а затем прессуют в плотную однородную массу.

А какая икра вкуснее? Если говорить о натуральной икре, то описать ее вкус — это задача со звездочкой, и здесь часто пользуются сравнением с более распространенными продуктами, объясняет шеф-повар и ведущий телеграм-канала «Жареные факты» Иван Шишкин.
Так, вкус черной икры часто описывают как орехово-сливочный и солоноватый — хотя его оттенки могут варьироваться в зависимости от вида осетровых, места их разведения и корма. Иван Шишкин напоминает: черная икра — типичный пример acquired taste, то есть яркого непривычного вкуса, который сложно полюбить сразу. Так обычно происходит, например, с оливками. Поэтому если решитесь попробовать дорогую черную икру, будьте готовы к тому, что ее вкус поначалу может разочаровать.
Что касается красной икры, то ее вкус существенно отличается от вкуса черной. Он солоноватый, и у более редких видов красной икры, например икры нерки, чавычи или кижуча, он с горчинкой. У остальных видов красной икры он более сладкий. Вкус у икры форели считается более мягким, чем у лосося.
Если хотите расширить свои горизонты и попробовать что-то интересное и действительно вкусное, то можно последовать совету Ивана Шишкина и обратить внимание на другие разновидности икры — например, икру сельди, летучей рыбы или минтая. А самая вкусная икра, по мнению Ивана Шишкина, щучья: «Она совершенно фантастическая на вкус, очень приятная и нежная». 
Если говорить про аналоги, то по вкусу и текстуре они могут быть очень похожи на натуральную икру.

То есть в целом все съедобно? Ориентируйтесь на два параметра: ваш бюджет и вкусовые предпочтения.
«Мы не едим икру ложками, постоянно. Это деликатес, и он должен в первую очередь приносить удовольствие», — считает пищевой технолог.
Если денег на натуральную икру не хватает, можно купить аналог — по мнению пищевого технолога, в этом нет ничего страшного или вредного.
Другой вопрос — насколько это будет вкусно. В отличие от пищевого технолога шеф-повар Иван Шишкин считает, что вообще отказаться от икры на праздничном столе — куда лучше, чем есть дешевую имитацию, которая не доставит удовольствия.

Где покупать икру — и как понять, что это не подделка? Лучше всего — не на маркетплейсах и с рук, а в специализированных магазинах, торговых сетях и на рынке. Обычно там заботятся о своей репутации: тщательно проверяют документы у производителей и стараются не нарушать условия хранения. Это очень важно как минимум по двум причинам:

• если вы покупаете черную икру, добытую незаконно, вас могут привлечь к уголовной ответственности;
• натуральная икра — скоропортящийся продукт, и ею можно отравиться, если ее фасовали или хранили неправильно.

Эти правила помогут вам купить качественную икру.

1. Изучите, как называется то, что вы покупаете. Если икра структурированная или имитированная, производитель обязан так и написать, а не вводить в заблуждение. Называть это икрой нельзя: структурированную икру можно назвать «икорным рыбным изделием», имитированную — «аналогом икры». Но это правило часто нарушается. Информация о том, что перед вами не натуральная икра, может быть указана мелким шрифтом и неконтрастным цветом. Поэтому внимательно изучите упаковку перед покупкой.
2. Если выбираете красную или черную икру, посмотрите, есть ли на банке обязательная маркировка (QR-код, который можно прочитать с помощью приложения «Честный знак»). Стоит насторожиться, если ее нет.
3. Если выбираете красную икру, обратите внимание на сорт: он должен быть указан на упаковке. Есть первый сорт и второй. В последнем случае будет больше лопнувших икринок.
4. Если выбираете красную икру, обратите внимание, не написано ли на упаковке «произведена из мороженого сырья». В этом случае ее качество может быть хуже
   .
5. Если вы видите в банке с красной икрой много жидкости, вам она не нужна.
6. Немного потрясите упаковку — если чувствуете, что внутри что-то активно перемещается, икра не соответствует требованиям, так как, скорее всего, в такой банке слишком много жидкости.
7. Попробуйте нажать на крышку — если она прогибается, не покупайте эту икру. Если крышка вздутая — тоже.
8. Посмотрите, все ли на упаковке написано четко — нет ли подтеков. Если что-то такое есть, не покупайте эту банку.
9. Обратите внимание на цену. Специалисты считают, что если цена икры ниже средней по рынку более чем на 20%, тогда вполне вероятно, перед вами подделка. Если только у нее не заканчивается срок годности. В таком случае продавец действительно может сделать большую скидку. 

Если появились какие-то подозрения уже после покупки, можно провести домашний тест: например, положить немного икры в горячую воду. Если икра натуральная, она побелеет и опустится на дно. Если нет — растворится, и вода станет мутной. Но такая проверка работает далеко не всегда. Подделка, как объясняет пищевой технолог, это не всегда имитация под видом натуральной икры, а смесь того и другого, и тогда такие тесты не покажут реальной картины.

А как лучше есть икру? Классический бутерброд с маслом и икрой уже поднадоел… Иван Шишкин считает, что икра — универсальный ингредиент, или даже, скорее, кондимент
, и сочетается с теми же продуктами что и любая свежая рыба.
Как красную, так и, например, щучью икру можно просто съесть в чистом виде или использовать как деликатный ингредиент:

• съесть с жареной картошкой;
• положить на ломтик огурца, половинку вареного яйца или скрэмбл;
• добавить в свежеприготовленный рис с каплей соевого соуса;
• съесть со свежеприготовленной пастой и пармезановым соусом
• или, например, добавить к жареной кольраби и зелени.

Если у вас красная икра из банки, то Иван Шишкин настойчиво рекомендует перед употреблением ее промыть несколько раз в миске с водой. Это поможет убрать из нее «соленую слизь, которая склеивает икринки и прячет нежный вкус и аромат свежей икры», пишет Иван Шишкин в своем блоге.
В процессе раздавленные икринки всплывут и отделятся белыми хлопьями — надо их выловить и выкинуть, потом положить икру на сито, чтобы стекла вода, и просушить на полотенце (лучше льняном
). Спустя несколько минут можно положить ее в стеклянную миску и добавить немного растительного масла. После мытья икринки разделятся, икра перестает быть слишком соленой, «как вобла», у нее появится текстура и проявится вкус. «А вкус хорошей икры — не соли и рыбы, а вкус свежего огурца, дыни и моря», — считает Иван Шишкин.
Обычную красную икру термически обрабатывать не стоит. А вот если вдруг под Новый год вы оказались в месте, где продают много свежей, не соленой икры
, то ее можно приготовить. Например, пожарить в омлете или просто на сковороде, а потом залить горячим лимонно-чесночным маринадом и подавать в качестве закуски.